W ostatnich latach temat glutenu zyskał na popularności, stając się częstym tematem rozmów nie tylko w kontekście celiakii. Gluten zaczął pojawiać się również jako kluczowy element diety bezglutenowej, promowanej jako metoda walki z alergią na ten składnik. Ale co to właściwie jest gluten? Jakie ma oddziaływanie na organizm człowieka? Jak zdiagnozować uczulenie na gluten i czy w ogóle powinien on być obecny w diecie niemowląt? Te pytania postaramy się rozwikłać w niniejszym artykule.
Gluten to tak naprawdę złożona mieszanina białek roślinnych, które można spotkać we wielu rodzajach zbóż, takich jak pszenica, żyto, a nawet niektóre gatunki powszechnie uważane za bezglutenowe – jak owies. Nazwa „gluten” jest swoistym skrótem, obejmującym różne białka zawarte w różnych zbożach, takie jak gliadyna występująca w pszenicy, sekalina w życie czy hordeina w jęczmieniu.
Kiedyś można było spotkać gluten wyłącznie w zbożach i produktach je zawierających. Dzisiaj spożywamy go o wiele więcej – i to z dwóch powodów. Po pierwsze, gluten jest obecnie dodawany do wielu produktów spożywczych, takich jak wędliny, mięso mielone, parówki, pasztety, żywność wysoko przetworzona, wyroby garmażeryjne, słodycze, nabiał, a nawet przyprawy. Po drugie, zboża są coraz częściej modyfikowane genetycznie w celu zwiększenia zawartości glutenu. Zasobne w gluten zboża są bardzo atrakcyjne dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego, ponieważ dzięki niemu wypieki stają się bardziej elastyczne, miękkie, lekkie i mniej zbite.
Czy gluten jest szkodliwy? To pytanie wywołuje wiele kontrowersji. Gluten jest podejrzewany o wywoływanie różnych problemów zdrowotnych spowodowanych nadwrażliwością. Faktem jest, że białka zbóż mogą być przyczyną różnych schorzeń spowodowanych nieprawidłową reakcją organizmu na kontakt z glutenem. Oznacza to, że sam gluten nie jest toksyczny, ale może wywoływać reakcje immunologiczne prowadzące do uszkodzenia układu pokarmowego. Choroby takie jak celiakia, alergia na gluten czy nadwrażliwość na gluten są bezpośrednio związane z tym składnikiem. Jednak, jak podkreśla Anna Wojtasik z IŻŻ, ekspertka kampanii Chleb Dobry- gluten może mieć korzystny wpływ na organizm zdrowego człowieka.
Gluten ma kilka pozytywnych właściwości, m.in. zmniejsza poziom lipidów we krwi. W jednym z badań przeprowadzonych na osobach z hiperlipidemią (zespół zaburzeń metabolicznych) udowodniono, że dieta bogata w gluten obniżała poziom trójglicerydów. Efekt ten był silniejszy w grupie, która spożywała więcej glutenu, niż w grupie, która spożywała więcej błonnika. Dodatkowo, jeden ze składników tego białka (gliadyna) może pomóc kontrolować ciśnienie tętnicze krwi i funkcje odpornościowe. Badania dotyczące relacji między spożyciem glutenu a cukrzycą wykazały, że osoby ograniczające lub całkowicie eliminujące gluten z diety są bardziej narażone na cukrzycę typu 2.