Kiedy osoba cierpi na alergię na gluten, celiakię lub nietolerancję na gluten nieceliakalną, dieta bezglutenowa staje się niezbędna, ponieważ jest to jedyny potwierdzony sposób leczenia tych schorzeń. Aby ułatwić sobie codzienne przygotowywanie posiłków, warto sporządzić indywidualną listę produktów, które nie zawierają glutenu. Ale jakie produkty są zgodne z dietą bezglutenową? Jak przyrządzać dania wolne od glutenu?
Gluten to białko obecne w czterech podstawowych rodzajach zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, wraz z wszystkimi ich odmianami i hybrydami. Jest to składnik często stosowany w branży gastronomicznej i przemysłu spożywczego. Gluten można znaleźć w pieczywie, koncentratach spożywczych, jako nośnik aromatów, dodatek do przetworów mlecznych, lodów, wędlin, sosów, przypraw, czekoladach oraz w produktach farmaceutycznych. Około 70% suchego surowca glutenu jest wykorzystywane w polskich młynach w celu poprawy jakości mąki. Dla osób z celiakią jedynym rozwiązaniem jest dieta bezglutenowa.
Bezglutenowe produkty to takie, które składają się lub są wytwarzane wyłącznie z surowców, które nie zawierają prolamin z pszenicy ani żadnych jej odmian (takich jak durum, kamut, spelt), żyta, jęczmienia, owsa i ich odmian, a zawartość glutenu w nich nie przekracza 20 mg/kg suchej masy.
Dieta bezglutenowa jest szczególnie zalecana dla osób dotkniętych celiakią, czyli chorobą trzewną. Choć cierpi na nią zaledwie około 1% populacji, dieta bezglutenowa cieszy się coraz większą popularnością. Termin „bezglutenowe” jest często wykorzystywany jako hasło reklamowe na opakowaniach produktów spożywczych. Ciekawym jest fakt, że np. w Finlandii odsetek osób z diagnozą celiakii wynosi około 2,5%. Istnieje możliwość, że ze względu na dokładniejsze wykrywanie tej choroby oraz rosnące spożycie glutenu i korzystanie z odmian zbóż o wysokiej zawartości glutenu, procent osób chorych na celiakię może wzrosnąć.
Celiakia powoduje charakterystyczne zmiany w błonie śluzowej jelita cienkiego, które prowadzą do zaburzeń absorpcji składników odżywczych. W konsekwencji mogą wystąpić niedobory witamin i minerałów. Symptomami celiakii mogą być: bóle brzucha, wzdęcia, biegunki i zaparcia, oddawanie obfitych, cuchnących stolców tłuszczowych, nawracające afty w jamie ustnej, skłonność do próchnicy zębów, zahamowanie wzrostu, niedostateczny przyrost masy ciała, opóźnienie dojrzewania płciowego, zaburzenia miesiączkowania u dziewcząt, niepłodność, osteoporoza, depresja, zaburzenia nerwicowe, podwyższone ryzyko schizofrenii, otępienie, tężyczka, padaczka, osłabienie siły mięśniowej, zaburzenia mowy, choroba Duhringa (opryszczkowe zapalenie skóry), pogorszenie kondycji skóry, włosów i paznokci.