Jest powszechnie wiadomo, że smażone jedzenie jest przez nas bardzo cenione – owe preferencje mają swoje korzenie od dawna. Powód? Smażenie na patelni tworzy przyjemną dla zmysłów, aromatyczną skorupkę, która skutecznie zatrzymuje wewnątrz dania soki bogate w proteiny oraz inne wartościowe składniki. To właśnie przyczynia się do powstania charakterystycznego, niepowtarzalnego smaku. Mimo to, musimy pamiętać, że smażone potrawy, zwłaszcza te panierowane, są naszpikowane tłuszczem. Skutkuje to tym, że stają się one trudne do strawienia i mogą długo pozostać w żołądku. Ważnym aspektem jest również technika smażenia.
Podczas tego procesu należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach. Przede wszystkim, nigdy nie powinno się kłaść jedzenia na zimnej patelni. Kluczowe jest, aby tłuszcz był dobrze rozgrzany, ale nie do stopnia, w którym zaczyna się rumienić czy „dymić”. Dzięki temu unikniemy przywierania potrawy do patelni. Rozpoczynamy od smażenia na silnym ogniu, przy temperaturze około 250°C, po czym obniżamy temperaturę i dosmażamy danie. Musimy zwracać uwagę, aby nie przypalić potrawy, gdyż powoduje to powstanie szkodliwych dla naszego organizmu związków o brunatnym kolorze, które są odporne na działanie soków trawiennych. Po usmażeniu każdej porcji należy wymienić tłuszcz, a także unikać dodawania zimnego tłuszczu w trakcie smażenia. Zasadą jest umiarkowane używanie tłuszczu. W tym celu warto zaopatrzyć się w odpowiednie naczynia, takie jak patelnia z grubym dnem, pokryta teflonem lub o groszkowanym dnie.
Jedynym akceptowalnym przez dietetyków sposobem smażenia jest metoda bez tłuszczu, czyli na patelni nagrzanej do 200°C, pokrytej jedynie cienką warstwą oleju. Taki sposób smażenia jest idealny dla wysokiej jakości mięsa pokrojonego na cienkie plastry – wystarczą 4 minuty z każdej strony. Stosunkowo zdrowym podejściem do smażenia jest również metoda popularna w kuchni azjatyckiej – smażenie w głębokim chińskim rondlu. Wyszarpane produkty wrzucamy na rozgrzany olej na czas od 3 do 5 minut, stale mieszając. Tak przyrządzone mięso i warzywa są nie tylko smaczne i chrupiące, ale także zachowują naturalny kolor i smak.
Podczas wyboru tłuszczu do smażenia warto zwrócić uwagę na kilka istotnych aspektów. Do smażenia dostępne są różne tłuszcze, takie jak smalec, słonina, frytura (topiony łój) oraz utwardzony tłuszcz roślinny o wysokiej temperaturze rozkładu (na przykład Planta). Mogą być użyte także niektóre oleje, które zawierają mało nienasyconych kwasów tłuszczowych, na przykład olej rzepakowy, oliwa kuchenna z oliwek oraz specjalne oleje do smażenia – ich przeznaczenie jest zaznaczane na opakowaniu. Zaleca się unikanie długotrwałego smażenia na zwykłym maśle, margarynach miękkich czy tłuszczach roślinnych. Szybko się one rozkładają i przypalają, co nadaje potrawie nieprzyjemnego smaku i zapachu. Ponadto w procesie tej transformacji giną witaminy A i D zawarte w tych tłuszczach. Jajka można jednak bezpiecznie smażyć na takich tłuszczach, ponieważ koagulują już w temperaturze około 60°C.